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SECURITE ALIMENTAIRE - SENSIBILISATION H.A.C.C.P.

objectif :
Sensibiliser le personnel sur les questions d’hygiène alimentaire, sur le risque microbien et sur l’intérêt du nettoyage et de la désinfection suivant les exigences de la méthode H.A.C.C.P.



Public :
Personnel de cuisine / Salariés d’établissement d’entreposage de denrées alimentaires

Durée :
1 jour

Pré-requis :
Aucun

méthode pédagogique :
Théorie : Exposés débats

programme

RISQUE MICROBIOLOGIQUE

Chapitre 1 : Les micro-organismes

1. Généralités
2. Rôles des micro-organismes

Chapitre 2
: Les facteurs de développement

1. La nourriture
2. L’humidité
3. La chaleur
4. L’oxygène

Chapitre 3
: La croissance microbienne

1. Modes de reproduction
2. Courbe de croissance

Chapitre 4
: Les T.I.A.C.

1. Salmonelle
2. Clostridium perfringens
3. Clostridium botulinum
4. Staphylocoque
5. Listeria
6. Coliformes

Chapitre 5
: Les moyens de lutte contre les risques microbiologiques

1. L’hygiène du personnel

- L’état de santé
- La tenue de travail
- Le lavage des mains
- Le comportement général

2. Gestion des denrées

- Réception / Choix des matières premières
- Entreposage
- Destockage avant utilisation
- Température et temps d’attente
- Préparation
- Emballage
- Stockage
- Auto-contrôle
- Transport
- Distribution

NETTOYAGE ET DESINFECTION

Chapitre 1
: Généralités

1. La préparation
2. Le nettoyage
3. La désinfection

Chapitre 2
: Le nettoyage

- Les étapes du bio-nettoyage
- L’intérêt du nettoyage
- L’intérêt de la désinfection
- Nettoyer avec bon sens
- La qualité d’une surface
- L’eau
- La parade des souillures
- Le pH
- Les détergents acides
- Le pouvoir mouillant
- Le choix du détergent
- Nettoyer avec T.A.C.T.

Chapitre 3
: La désinfection

- Le rôle du désinfectant
- La courbe d’action du désinfectant
- Le bio-film
- La famille des désinfectants
- La lecture d’une étiquette
- L’emploi de l’eau de javel

Chapitre 4
: La méthode

- Le plan de nettoyage
- La procédure de nettoyage

Chapitre 5
: Les erreurs à éviter

- Nettoyer avec une eau sale
- Désinfecter sans nettoyer
- Nettoyer sans désinfecter
- La crasse protège les microbes

Chapitre 6
: La conception des locaux

Chapitre 7 : La lutte contre les nuisibles

      


     




 










SST Habilitation
chsct Agrement
direccte
ce agrement
direccte
HACCP N° ROFHYA
draaf